山羊のチーズ、シャビシュー・デュ・ポワトゥー

Bonjour !

チーズ街道のシリーズの4回めは、シャビシュー・デュ・ポワトゥー(Le Chabichou du Poitou)で、山羊(chèvre)の乳から作られるチーズです。ポワトゥーはフランスの中西部に位置し、いまではポワトゥー・シャラント地方と呼ばれ、首都はポワティエです。シャビシュー・チーズを求めてまず向かうのは、この地方のショヴィニー(CHAUVIGNY)という中世の町の近くにある山羊の農場です。そこの農場主、ステファン・モローが朝7時から山羊の乳搾りを始めます。山羊1頭につき1~2リットル/日の乳が収穫でき、シャビシュー1個には1リットルがいるそうです。このシャビシューは、プリン型をやや大きくしたような高さ6cmの円筒形で、重さは150~160gです。形を見ただけで、見分けがつきそうです。搾乳した山羊乳に菌を加えて1日置くと、どろっとしたカード(凝乳)になり、それをチーズ型に入れていきます。1~2日おいて水分を抜いた後、型から取り出します。チーズの表面に塩を少々ふりかけ、何日間か熟成させます。次にこの農場から約40Kmのとこにあるショヴィニーのマラ農場を訪問します。マルシェの日なので、農場のローラは大忙しです。中世の町、ショヴィニーのマルシェでは、「マダム、味見はいかが、ル・シャビー」と呼びかけて、チーズを切っています。3週間たったものでしょうか。値札には、CHABI 2.4 Eurosと書かれてます。日本円で360円くらいですか。やはり安いですね。チーズを味見した後は、再びステファンの農場に戻ります。このチーズの起源は、8世紀にアラビアから侵攻してきたサラセン軍をフランス軍が迎え撃った(トゥール・ポワティエ間の戦い)地で、敗北したサラセン軍が残していった山羊が土着し、残ったサラセン人がその山羊から作ったそうで、ずいぶん長い歴史と伝統があるんですね。このポワトゥーの黒い山羊、一時は絶滅しそうになりましたが、保護努力が実って絶滅の危機を脱したそうです。特徴は顔にある白い2本の縦線と長い毛並みです。フランスでは現在、3千頭いるそうです。最後は、マラ農場の近くにある、Toucherolle農場で農場主のニコレットさんが、近所の人々を招いて、シャビシューを使った料理をふるまい、外のテーブルでみんなでシャビーを使った料理を楽しんでいます。前菜からデザートに至る、いろいろな料理に使われます。タルト・フロマージュが映ってます。そのレシピは、何世代にもわたって受け継がれているそうです。チーズ・シリーズ、これで終わりですが、フランスのチーズというのは長い長い歴史と伝統の産物ですね。

詳しくはTF1のニュースを

http://lci.tf1.fr/jt-13h/videos/2015/fromages-de-france-4-5-a-la-decouverte-du-chabichou-8649009.html

A demain !
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